¿Sabe lo que come? (por Carmen Montoro)

“…por que no fui yo ¡no fui! Fue el maldito Cariñena que se apoderó de mí”.

Pedro Muñoz Seca. La Venganza de don Mendo.

Hace unos cuantos años, un conocido actor de películas, llamémoslas eufemísticamente, “de adultos”, poseedor de ciertas cualidades físicas que lo hacen especialmente apto para su trabajo, dio a entender en unas declaraciones públicas que debía sus buenas cualidades al consumo de aceite de oliva de la cooperativa del pueblo donde se había criado.

Hay empresas especializadas en desarrollar estrategias de comunicación y publicidad que invierten mucho dinero, esfuerzo y tiempo para conseguir que los consumidores elijan sus productos antes que los de la competencia que no obtienen resultados tan espectaculares como los que obtuvo esta persona respecto de los aceites mencionados.

Las existencias se agotaron en poco tiempo y los aceites mantienen una demanda más elevada que los procedentes de otras localidades.

La cooperativa del pueblo citado podría, una vez agotadas sus existencias, haber comprado aceite a granel a los pueblos vecinos y haberlo envasado, etiquetado y vendido como si fuera aceite de producción propia. O, al revés, productores de otras zonas podrían haber puesto en su etiqueta que el aceite procedía del pueblo famoso sin que ello fuera verdad.

Posiblemente, muy pocos consumidores apreciarían la diferencia (ni en el sabor ni en el rendimiento) y serían necesarios análisis complejos y especializados para detectarla, si existiera. Pero, aun así, se habría producido un engaño a los consumidores, aprovechándose de la fama de un aceite para venderles algo que no es lo que ellos quieren.

No es el objetivo de esta pieza discutir sobre estrategias de mercadotecnia, sino centrar el foco sobre el hecho de que hay productos que tienen una fama o una reputación asociada a su zona de producción que hacen que el consumidor los prefiera sobre otros productos similares que se producen en zonas diferentes, incluso aunque sean cercanas.

El consumidor quiere que su turrón sea de Jijona; su jamón, de Jabugo; sus espárragos, de Navarra; su ternasco, de Aragón y su vino… depende de la ocasión.

En los casos anteriormente citados, la fama de los alimentos se debe a cuestiones más demostrables y objetivas que las del aceite mencionado, pero el engaño sigue siendo posible porque la mayoría de las veces las diferencias debidas al origen o modo de producción no son fácilmente apreciables para el consumidor medio.

Antiguamente, cuando los mercados eran locales y las cadenas de comercialización muy cortas, los consumidores se fiaban de sus vendedores, que muchas veces eran los propios productores o compraban a los productores. Se sabía que los tomates que se vendían en tal puesto eran los mejores del terreno, que la carne de fulanito procedía de ganado criado en los mejores pastos de la contornada o que la fruta de menganita estaba hace dos días en los árboles de las vegas del río cercano.

Por suerte o por desgracia, esto ya no es así.

La mayoría de la gente se abastece en mercados o supermercados que tienen alimentos de todas clases traídos de todas partes del mundo y la confianza se acaba quebrando.

No sabemos si lo que viene de otras zonas es mejor o peor y por qué. Podemos pensar que en algún punto de la cadena hay algún eslabón que no fuera honesto. Hay demasiadas cosas como para que podamos elegir con conocimiento. Tenemos que fiarnos de alguien.

Para evitar en lo posible los engaños, se han ido desarrollando sistemas cada vez más sofisticados que buscan dar confianza al consumidor sobre aquello que compra.

En la Unión Europea se ha legislado sobre estas cuestiones de forma que existen diversas figuras legales que permiten proteger aquellos productos agrícolas que tienen una fama o reputación debida a su origen geográfico. La más conocida es la denominación de origen protegida, aunque hay otras.

También en otros ámbitos geográficos, a otros niveles, con otro tipo de bienes, para otro tipo de características, se han puesto en marcha iniciativas similares.

Sean como sean estas, tienen en común tres pilares básicos:

  1. El distintivo.
  2. Las características del producto.
  3. El garante del sistema.

El distintivo es la denominación, la marca, el logotipo, el nombre… lo que sea que identifica a ese producto como perteneciente a esa categoría especial que el consumidor demanda.

Encontrar un distintivo adecuado es fundamental. El consumidor debe ser capaz de identificarlo fácilmente, de no confundirlo con otros y de hacerse una idea de qué representa.

Las características del producto (plasmadas en un pliego de condiciones, habitualmente) es el documento que describe exactamente qué hace que el producto sea especial. 

Si sus características están ligadas a la zona de producción (como es el caso de las denominaciones de origen), hay que describir cómo la zona de producción afecta al producto, ya sea por su clima, su suelo, su orografía, las variedades autóctonas o, incluso, las prácticas culturales o de elaboración tradicionales desarrolladas en esa zona. Y cuál es el límite de esa zona de producción.

Es la parte más importante del sistema puesto que es lo que el productor ofrece y el consumidor espera. 

Es necesario que sea realista y veraz, que no prometa lo que no puede cumplirse y que describa claramente qué características son debidas a cada uno de los factores en juego.

Por fin, debe haber alguna entidad o algún organismo que sea el responsable de que solamente los productos que cumplan el pliego de condiciones lleven el distintivo. Y, también, que todos los productos que cumplan con el pliego puedan optar a llevar el distintivo, es decir, que el sistema sea no discriminatorio.

Esas entidades deben tener procedimientos de control e inspección de los productores y muestreo de las materias primas, procesos y productos y actuar de forma competente e imparcial.

Todo esto estaría muy bien si las entidades, a su vez, fueran conocidas por el consumidor y este confiara en su competencia e integridad.

Pero volvemos al principio

¿Y si nos engañaran?

¿Cómo podemos fiarnos de quien nos dice que este producto cumple con el pliego de condiciones?

El sistema desarrollado para dar confianza sobre estas entidades certificadoras es muy similar al descrito anteriormente.

En este caso, el pliego de condiciones es una norma internacional que describe cómo deben funcionar estas entidades (en el caso que nos ocupa, entidades de certificación de producto la norma es la UNE-EN-ISO/IEC 17065:2012, pero hay normas para otro tipo de entidades que evalúan la conformidad). La entidad garante del sistema es la entidad de acreditación de cada país (en España, ENAC) y el distintivo, la marca de acreditación.

Hemos subido un escalón en el sistema de confianza.

Pero siempre hay gente que quiere más.

¿Por qué fiarnos de las entidades de acreditación?

¿Y si no hacen las cosas bien?

¿Quién controla al controlador?

Podríamos eternizarnos, pero la escalera se para aquí. Las entidades de acreditación también cumplen sus propias normas internacionales, pero no hay una entidad “superior” que las investigue, sino que son ellas mismas las que se vigilan unas a otras y firman acuerdos de mutuo reconocimiento de forma que la labor de cada una de las entidades firmantes del acuerdo es reconocida por cada una de las demás.

Así que ya lo sabe, cuando se tome una botella de Cariñena (sea o no jugando a las siete y media) sepa que si lleva el logotipo de la denominación de origen protegida tiene detrás todo este sistema que hemos resumido.

Por cierto, el aceite de oliva del pueblo del actor no tiene denominación de origen y su reputación está avalada solamente por la palabra de sus promotores. Nos tememos que sería muy difícil poder demostrar sus virtudes mediante un pliego de condiciones.

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